Dry Aged

Torin Lihamestari, kaupungin ainoa Dry Aged-lihaa valmistava kauppa

Mikä ihmeen Dry Aged?

Tässä hieman tietoa siitä mikä on se ihmeellinen raakakypsytyskaappi joka pönöttää myymälässämme. Ensinnäkin kaapissa on tarkoitus raakakypsyttää lihaa ilmassa roikuttamalla. Silloin siitä haihtuu kosteutta ja sen ns. kypsyy kuivaksi. Pääsääntöisesti olemme tottuneet syömään märkäkypsytettyä lihaa, joka tarkoittaa sitä, että liha on pakattu vakuumiin eikä siitä pääse haihtumaan kosteutta. Siinä tapauksessa liha kypsyy omissa nesteissään.


”Dry Aged -lihassa on ainutlaatuinen pähkinäinen maku”

Mitä siellä kypsytetään ja kuinka kauan?

Dry Aged-kypsyttämiseen parhaiten soveltuu naudan marmoroituneet luulliset osat. Lihassa pitää olla riittävä rasvapitoisuus, jotta raakakypsytys onnistuu. Lihan päällä oleva rasvakerros suojaa liialta kuivumiselta. Meillä kaapissa on ollut kypsymässä kotimaista naudan fileselkää sekä entrecotea. Naudanlihaa on hyvä kypsyttää kaapissa vähintään 21-28 vrk. Tässä ajassa lihan pinta kuivuu, sävy tummenee sekä maku syvenee ja lihan aromit tulevat esiin voimakkaammin. Jotkut kuvailevat lihan makua voiseksi ja pähkinäiseksi, jopa ihan tryffelimäisen aromaattiseksi.

Raakakypsytystä voidaan jatkaa yli 40 vuorokautta. Tällöin maku tiivistyy entisestään ja lihaan tulee mahtavia uniikkeja makuvivahteita. Kypsytystä voidaan jatkaa jopa yli 100 vuorokautta. Silloin puhutaan jo huippuunsa tiivistyneestä erittäin intensiivisestä mausta.

Kypsymisen aikana liha mureutuu. 28 päivän kypsyttämisen jälkeen naudanlihan mureus on maksimissaan, mutta lihan maun kehittyminen jatkuu tämänkin jälkeen.

Dry Aged-kaappi

Jotta lihan raakakypsyminen onnistuu, tarvitaan oikeanlainen ilmasto. Dry Ager -kaapissa ilmankosteus ja lämpötila säädetään halutuksi. Kaappiin luodaan raakakypsytykselle ihanteelliset olosuhteet, joissa bakteerit mureuttavat lihan ja lihan maku vähitellen tiivistyy.

Hintansa arvoista

Laadukkaasta Dry Aged -lihasta joutuu maksamaan hieman enemmän kuin tavallisesta lihasta. Moni miettii, onko se todellakin sen arvoista. Kokemuksen syvällä rintaäänellä voin todeta, että KYLLÄ! Dry Aged -lihassa on hieno koostumus ja aromi on ainutlaatuinen. Tämä erottaa sen massatuotetusta lihasta (märkäkypsytetty).

Näin onnistut Dry Aged -pihvin paistamisessa reverse sear menetelmällä. Tämä menetelmä sopii kaikkien isohkojen pihvien paistamiseen.

Koska Dry Aged -lihasta on haihtunut suurin osa nesteestä on se otettava huomioon paistaessa.

Paisto-ohje:

  1. Ota pihvi huoneen lämpöön noin tuntia ennen paistamista.
  2. Kuumenna grillin toinen reuna niin kuumaksi kuin pystyt ja jätä toinen niin pienelle kuin mahdollista.
  3. Mausta pihvi korkeintaan viisi minuuttia ennen paistamista. Suola ja mustapippuri riittää vallan hyvin.
  4. Laita paistomittari pihvin paksuimpaan kohtaan.
  5. Aseta pihvi grillin viileämmälle puolelle. Kypsennä pihviä kääntämällä 3-4 minuutin välein kunnes pihvin sisälämpö on haluamasi (medium n. 51 astetta).
  6. Kun haluttu sisälämpötila on saavutettu, paista pihvin molemmille puolille kunnon paistopinta ns. ”Grilliraidat”.
  7. Anna pihvin levätä noin 5 minuutti ennen tarjoilua.
  8. Luullisesta pihvistä voi leikata luun irti ja siivuttaa lihan tarjolle.
  9. Nauti lihasta!
Dry Aged fileselkä
Dry Aged fileselkä

Pitkän raakakypsennyksen arvoista

Vaikka Dry Aged -lihan raakakypsyminen vaatii aikaa ja ammattitaitoa, on se sen arvoista. Tällä lihalla voit luoda kokeneemmallekin grillaajalle ainutlaatuisen makuelämyksen. Tähän laatuun ja makuun kannatta satsata. Jos et ole vielä päässyt maistamaan tätä herkullista lihaa, tule piipahtamaan kaupallamme niin katsotaan sopiva pihvi sinullekin.