Torin Lihamestari,
kaupungin monipuolisin Dry Aged-lihaa valmistava kauppa
Mikä ihmeen Dry Aged?
Tässä hieman tietoa siitä mitä ovat ne ihmeelliset raakakypsytyskaapit jotka pönöttävät myymälässämme. Ensinnäkin kaapissa on tarkoitus raakakypsyttää lihaa ilmassa roikuttamalla. Silloin siitä haihtuu kosteutta ja sen ns. kypsyy kuivaksi. Pääsääntöisesti olemme tottuneet syömään märkäkypsytettyä lihaa, joka tarkoittaa sitä, että liha on pakattu vakuumiin eikä siitä pääse haihtumaan kosteutta. Siinä tapauksessa liha kypsyy omissa nesteissään.
Tältä näyttää täysin raakakypsymätön naudan kokonainen fileselkä. Kypsytämme naudan fileselkää kaapissa noin 7 viikkoa. Jonka jälkeen se sahataan pihveiksi. Ja poistetaan ylimääräinen rasva.
Näin saadaan aikaiseksi näin herkullisia T-luu pihvejä.
Mitä siellä kypsytetään ja kuinka kauan?
Dry Aged-kypsyttämiseen parhaiten soveltuu naudan marmoroituneet luulliset osat. Lihassa pitää olla riittävä rasvapitoisuus, jotta raakakypsytys onnistuu. Lihan päällä oleva rasvakerros suojaa liialta kuivumiselta. Entrecoten ja ulkofileen päälle levitämme suojaksi voita, joka estää lihan pinnan liiallisen kuivumisen.
Meillä kaapissa on ollut kypsymässä kotimaista naudan fileselkää, entrecotea ja poron fileselkää sekä black anguksen chuck rollia, entrecotea ja ulkofilettä. Naudanlihaa on hyvä kypsyttää kaapissa vähintään 21-28 vrk. Tässä ajassa lihan pinta kuivuu, sävy tummenee sekä maku syvenee ja lihan aromit tulevat esiin voimakkaammin. Jotkut kuvailevat lihan makua voiseksi ja pähkinäiseksi, jopa ihan tryffelimäisen aromaattiseksi.
Raakakypsytystä voidaan jatkaa yli 40 vuorokautta. Tällöin maku tiivistyy entisestään ja lihaan tulee mahtavia uniikkeja makuvivahteita. Kypsytystä voidaan jatkaa jopa yli 100 vuorokautta. Silloin puhutaan jo huippuunsa tiivistyneestä erittäin intensiivisestä mausta.
Kypsymisen aikana liha mureutuu. 28 päivän kypsyttämisen jälkeen naudanlihan mureus on maksimissaan, mutta lihan maun kehittyminen jatkuu tämänkin jälkeen.
”Dry Aged -lihassa on ainutlaatuinen pähkinäinen maku”
Dry Aged kaappi
Jotta lihan raakakypsyminen onnistuu, tarvitaan oikeanlainen ilmasto. Dry Ager -kaapissa ilmankosteus ja lämpötila säädetään halutuksi.
Kaappiin luodaan raakakypsytykselle ihanteelliset olosuhteet, joissa bakteerit mureuttavat lihan ja lihan maku vähitellen tiivistyy.
Voit perehtyä dry age -kaappiin tarkemmin Dry Ager Suomi sivuilla.
Hintansa arvoista
Laadukkaasta Dry Aged -lihasta joutuu maksamaan hieman enemmän kuin tavallisesta lihasta. Moni miettii, onko se todellakin sen arvoista. Kokemuksen syvällä rintaäänellä voin todeta, että KYLLÄ!
Dry Aged -lihassa on hieno koostumus ja aromi on ainutlaatuinen. Tämä erottaa sen massatuotetusta lihasta (märkäkypsytetty).
Olemme myös kokeilleet kypsentää Japanin Wagyu A5 ulkofilettä dry age kaapissa. Onkohan kukaan muu Suomessa kokeillut?
Dry aged pihvin paisto-ohje:
1. Ota pihvi huoneen lämpöön noin tuntia ennen paistamista.
2. Kuumenna grillin toinen reuna niin kuumaksi kuin pystyt ja jätä toinen niin pienelle kuin mahdollista.
3. Mausta pihvi korkeintaan viisi minuuttia ennen paistamista. Suola ja mustapippuri riittää vallan hyvin.
4. Laita paistomittari pihvin paksuimpaan kohtaan.
5. Aseta pihvi grillin viileämmälle puolelle. Kypsennä pihviä kääntämällä 3-4 minuutin välein kunnes pihvin sisälämpö on haluamasi (medium n. 51 astetta).
6. Kun haluttu sisälämpötila on saavutettu, paista pihvin molemmille puolille kunnon paistopinta ns. ”Grilliraidat”.
7. Anna pihvin levätä noin 5 minuutti ennen tarjoilua.
8. Luullisesta pihvistä voi leikata luun irti ja siivuttaa lihan tarjolle.
9. Nauti lihasta!
Näin onnistut Dry Aged -pihvin paistamisessa reverse sear
menetelmällä. Tämä menetelmä sopii kaikkien isohkojen pihvien paistamiseen.
Koska Dry Aged -lihasta on haihtunut suurin osa nesteestä on se otettava huomioon paistaessa.
Pitkän raakakypsennyksen arvoista
Vaikka Dry Aged -lihan raakakypsyminen vaatii aikaa ja ammattitaitoa, on se sen arvoista. Tällä lihalla voit luoda kokeneemmallekin grillaajalle ainutlaatuisen makuelämyksen. Tähän laatuun ja makuun kannatta satsata. Jos et ole vielä päässyt maistamaan tätä herkullista lihaa, tule piipahtamaan kaupallamme niin katsotaan sopiva pihvi sinullekin.
Yhteystiedot
Torin Lihamestari
Isokatu 54
90100 Oulu
PUH: 050 321 5160
Email: torin@lihamestari.net
Huomioithan, että kiireaikoina emme välttämättä ehdi vastaamaan puheluihin ja sähköposteihin.
Puheluihin ja sähköposteihin vastataan myymälän aukioloaikoina.